Édesem – Illatok a borászatban

A borászat művészete során a szőlőből valódi alkotások születnek. A borok illatai – gyümölcsöktől a fűszerekig, a virágoktól az ásványokig – egy egész világot tárhatnak elénk egyetlen kortyban. A borászat nem csak az ízekről szól; az illatok is kulcsfontosságúak ebben a művészetben. Egy pohár bor megillatozása olyan, mint egy mini utazás, amely során az ember különböző aromákat és illatokat ismerhet meg. De vajon milyen illatokkal találkozhatunk a borok világában, és hogyan befolyásolják ezek az élményt?

A Tokaji borvidékről, az Árvay családi pincészet egyik tulajdonosával, nemzetközi borakadémikus borásszal Árvay Angelikával beszélgettünk a borok illatairól, borkóstolókról, a parfümhasználat írott és íratlan szabályairól. Angi fantasztikus nő, aki először közgazdász diplomát szerzett, majd utána jött számára a nemzetközi borakadémikus képzés Londonban. A borászat mellett kínai asztrológus, Intuyching®, azaz SzuperTudatos Önfejlesztés® instruktor, anya, társ és lélek megfogalmazásában nyilatkozik magáról – nem mindig ebben a sorrendben. Véleménye szerint, utóbbiak oly módon kapcsolódnak a borhoz, hogy a „Bornak is lelke van, kiszámíthatatlan mi lesz a végeredmény" – legalább is, ahogy mi dolgozunk. A természetes folyamatokba minél kevésbé igyekszünk beleszólni. Ez nagy alázatra és elfogadásra tanít minket is minden nap.” – mondta.

Angelika a Tokaji borvidéken, Rátkán nőtt fel, borászatuk szőlő ültetvényeinek egyes részei már nagyapja tulajdonában voltak, azonban édesapja számárá vált hivatássá és fejlesztette családigazdasággá, melyeben 17 hektáron gazdálkodnak. Ennek vezetéséből és munkáiból az egész család kiveszi a részét. Rátkán személyesen tartják borkóstolóikat vendégeik számára. A borokat nemzetközileg is forgalmazzák többek között Tajvanon, USA-ban, Lengyelországban, Franciaországban és az Egyesült Királyság több tagállamában például Skóciában. Magyarországon és Skóciában több Michelin-csillagos étterem kínálatban szerepelnek boraik.

Melyik borotokat emelnéd ki, ha az illatokat szeretnénk kiemelni?
 

Az Édesemet, mert az a legillatosabb. Leginkább a parfümökhöz az Édesem kapcsolódik, mert az édes muskotályból készül, ami egy illatos szőlőfajta, tehát már maga a kategória abban is benne van, hogy tele van olyan illatokkal, ami egyébként jó, ha akár egy parfümben is benne van, és így nagyon hívogató tud lenni. Az Édesem alapja a sárga muskotály, szőlőnek is egyébként a legfinomabb.Amikor készül a bor, akkor is jellegzetes finom illata van, érződik több illatjegy. Vörösbornál lehet meggyes irány amit érzünk vagy attól függ pontosan milyen fajta, megjelennek a fűszerek, pl.: a bors, de azt viszonylag ritkán szoktuk mondani, hogy szőlő illata van egy bornak. A muskotály bornál viszont az is ott van nagyon erősen maga a szőlőillat, és emellett a gyümölcsösség. Ez nem azt jelenti, hogy gyümölcsöket áztatunk benne, hanem magának a szőlőnek/bornak akár trópusi gyümölcs illata is van, vagy most a mostani évjáratban a bodza például nagyon meghatározó illatában és ízében, de emellett a rózsaillat is. Ugyanaz a vegyület van magában a rózsában, mint ami a muskotály szőlőben. Ezért azt is ki tudod érezni, és van még egy rétege, tehát nem is csak egyrétegű, hanem amikor megjelenik a bors, a fehérbors érzed a következőt. Tehát, ott vannak a fűszerek, a virágok és a gyümölcsök.

Egy borkóstolón való részvétel során mennyire befolyásolja az élményt a parfüm vagy erősebb illatú kozmetikum használata?
 

Alapvetően ez olyan dolog, amit tilos! A borkóstolási etikettben benne van, hogy nem szabad parfümöt használni. A lehető legjobb az, ha kifejezetten borkóstoló rendezvényre mész, akkor egyáltalán nem, vagy valami nagyon visszafogottat viselsz magadon. Én abszolút leszoktam egyébként a parfüm használatról. A saját parfümödhöz hozzászokik az orrod; ez egy nagyon érdekes tapasztalat is volt számomra. Amikor kóstoltunk egy baráti/kóstoló társaságban, sokszor nem ugyanaz volt a poharunkban, és akkor na, mutasd meg kértek...  Akkor megmutattam a poharamat, és ezt igazolták vissza a férfiak, hogy ők semmit nem éreznek a borból, csak a parfümömet. Én meg észre se vettem, mivel ez az én parfümöm volt, hozzá tartozott az én illatkörömhöz.

Egyébként az illatoknak a felismerésében a nők sokkal jobbak, mint a férfiak. Persze mindig vannak kivételek, tehát most nem azt akarom mondani, hogy a férfiak ebben nagyon rosszak. A másik az, hogy mi nők – lehet az érdeklődési körünk miatt is – sokkal inkább be tudjuk azonosítani a virágillatokat. Nem mindegy, hogy ez egy rózsa, ibolya vagy jázmin lesz, esetleg orgona. A férfiaknál nem tudom megerősíteni, hogy a virággal is úgy állnak-e, mint a színekkel. Rózsaszín, de hogy, az most magenta, málna vagy esetleg pink, az már nem feltétlen számít nekik. Az illatoknál azt hiszem, tényleg a nők vezetnek. 

Szakmailag megkülönböztetitek, skálázzátok az ízeket és illatokat?

Igen, vannak primer, meg szekunder aromák a boroknál is. Tehát egy borkóstolás esetében vannak olyan aromák, amik a szőlőből jönnek, és vannak olyan aromák, amik mondjuk a feldolgozásból, érlelésből. 

Melyik borból készítenél parfümöt?
 

A már említett sárga muskotályból vagy furmintból.
Nálunk egyébként kóstolókon szokták mondani: “hú, ennek olyan jó illata van, hogy ebből parfümöt is lehetne készíteni.”
Sőt, egyébként van is egy tokaji aszús parfüm, Minya Viktória alkotott egy aszús parfümöt. 

Az ültetvényen melyik évszak a legillatosabb?
 

A legjobb és legerősebb illatok ősszel vannak, hiszen ekkor érik a szőlő. Amikor van a szőlővirágzás is kellemes, de abból már mondjuk láttam csalódást, mert azt gondolják az emberek, hogy ez egy nagyon látványos időszak, vagy nagyon erősen lehet érezni az illatokat, de az azért sokkal inkább visszafogott illat, mint akár tényleg egy orgonaillat. 

Meg van persze minden időszakban annak a varázsa, ha kimegy a területre az ember. Mi ugye sokszor ásványi kőzeteket is hozunk be a szőlőből, sőt a borkóstolókon el szoktam mutogatni, akár kint is bent is, hogy nagyon sok kova és ásványi anyag van a talajunkban, a kőzetekben a vulkáni hatás miatt, mert a Tokaji borvidék vulkanikus talajon van, 15 millió évvel ezelőtt több mint 400 aktív vulkán volt, meg különböző gejzíres tevékenység amely formálta a talajt. Egyrészt nagyon szépek a kőzetek, másrészt pedig, ahogy felaprózódik ez a nagyon sokszor nagyobb kőzet feloldódik a vízben és belekerül a gyökérzeten keresztül a szőlőbe. Tehát ez az ásványosság ez a sós illat és íz ugyanúgy belekerül a borba is. Az viszont kell hozzá, hogy viszont alacsony (nálunk is) a terméshozam, azaz egy-egy tőkén alacsony a terhelés. Ezek az illatok nyáron is alakulnak, de mégis csak az ősz a legillatosabb, a bor és szőlő esetében az ízlelés is hozzá kapcsolódik. A muskotály szőlő az ami a legfinomabb és aminek a legjobb illata is van. Ezt onnan is lehet látni, hogy a legtöbb állat ezt próbálja megenni. Sokszor hamarabb is érik, így még hívogatóbb – az énekes madarak, seregélyek, darazsak, méhek, van amikor a rókák – igencsak konkurálnunk kell mindenféle állattal is, mert tényleg nagyon zamatos, ízletes, nagyon jó illata van és hívogatja a körülötte lévő állatvilágot is.

Borászatuk weboldalának a linkje: https://www.arvay.eu/